1. Backofen vorheizen

Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen, idealerweise 250 °C Ober-/Unterhitze.
Ein schweres Backblech oder einen Pizzastahl bereits beim Vorheizen in den oberen Bereich des Backofens geben.
Den Ofen mindestens 30 Minuten vollständig aufheizen lassen.

2. Blätterteig vorbereiten

Den Blätterteig ausrollen und die Oberfläche ganz leicht mit Wasser bepinseln.
Den Teig von der langen Seite her sehr eng zu einer Rolle aufrollen.
Die Rolle in 12 gleich große Scheiben schneiden.
Jeweils eine Teigscheibe mit der Schnittfläche nach unten in ein leicht gefettetes Pastéis-Förmchen oder eine Muffinform setzen.
Die Finger mit Wasser befeuchten und den Teig von der Mitte aus nach außen drücken. Anschließend den Teig an den Seiten der Form nach oben drücken, bis er leicht über den Rand hinausragt.
Die vorbereiteten Förmchen 10 Minuten ruhen lassen.

3. Zuckersirup herstellen

Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einen kleinen Topf geben.
Alles zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen.
Anschließend vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zimtstange und Zitronenschale entfernen.

4. Milchcreme vorbereiten

60 ml der Milch abnehmen und mit Weizenmehl und Speisestärke gründlich verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Die übrigen 240 ml Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
Etwas von der heißen Milch langsam unter ständigem Rühren zur Mehlmischung geben.
Anschließend die restliche heiße Milch unterrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie deutlich eindickt und eine glatte Creme entsteht.

5. Sirup unterrühren

Die eingedickte Milchcreme vom Herd nehmen.
Den vorbereiteten Zimt-Zitronen-Sirup nach und nach unter ständigem Rühren in die Milchcreme geben.
Die Mischung einige Minuten abkühlen lassen. Sie darf noch warm sein, sollte aber nicht mehr sehr heiß
sein.

6. Eier hinzufügen

Die 4 Eigelb und ca. 15 g verquirltes Vollei miteinander verrühren.
Die Eier anschließend gründlich in die warme Creme einrühren.

Wichtig: Sobald die Eier enthalten sind, darf die Füllung nicht mehr gekocht werden.

7. Pastéis füllen

Die vorbereiteten Blätterteigförmchen mit der Creme füllen.
Dabei nicht ganz bis zum Rand füllen, sondern oben ungefähr 5–8 mm Platz lassen.

8. Sehr heiß backen

Die Pastéis in den vollständig vorgeheizten Backofen geben.
Bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 10–15 Minuten backen.
Der Blätterteig soll kräftig goldbraun und knusprig werden. Gleichzeitig soll die Creme aufgehen und auf der Oberfläche die typischen dunkelbraunen bis fast schwarzen karamellisierten Flecken bekommen.

9. Abkühlen lassen

Die fertigen Pastéis aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Anschließend vorsichtig aus den Förmchen nehmen.
Am besten noch leicht warm servieren.