1. Rouladen vorbereiten
Die Rinderrouladen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zwiebeln in halbe Ringe und die Gurken längs in Streifen schneiden. Küchengarn oder alternativ Rouladennadeln bzw. Zahnstocher bereitlegen.

2. Füllen und aufrollen
Die Rouladen flach auslegen und dünn mit Senf bestreichen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Roulade längs etwa ½ Zwiebel, 1½ Scheiben Frühstücksspeck und ungefähr ½ Gurke verteilen.

Die beiden langen Seiten leicht nach innen klappen, die Rouladen anschließend aufrollen und mit Küchengarn festbinden oder mit Nadeln bzw. Zahnstochern fixieren.

3. Rouladen anbraten
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Danach herausnehmen und in einen Schmortopf legen.

4. Röstgemüse und Soßenbasis zubereiten
Sellerie, die übrige Zwiebel, Lauch und Möhren klein schneiden und in derselben Pfanne anbraten. Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, kurz umrühren.

Etwas Rotwein dazugießen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Sobald das Gemüse wieder trocken weiterbrät, erneut etwas Wein angießen, kurz umrühren und wieder verdampfen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die ½ Flasche Rotwein aufgebraucht ist.

Anschließend Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer sowie einen guten Schuss Gurkensud dazugeben. Alles zu den Rouladen in den Schmortopf gießen und den Deckel auflegen.

5. Schmoren
Den Schmortopf entweder bei niedriger Hitze auf dem Herd oder bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen stellen. Die Rouladen etwa 1½ Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen.

6. Garprobe machen
Nach 1½ Stunden prüfen, ob die Rouladen weich sind. Dazu leicht mit einem Kochlöffel darauf drücken. Lassen sie sich gut eindrücken, sind sie fertig. Falls nicht, weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Die fertigen Rouladen vorsichtig aus dem Topf nehmen und warm halten.

7. Soße fertigstellen
Die Soße durch ein Sieb gießen und anschließend wieder aufkochen.

Etwa 1 EL Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke glatt verrühren. Diese Mischung nach und nach unter ständigem Rühren in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zum Schluss die Soße noch einmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Gurkensud abschmecken.